テーマ
制度種別
受講形態(京カレッジ)
科目コード
科目名
開講大学名
学内科目コード
学内科目名
連絡先
教学部
TEL：075-645-7891
FAX：075-643-5021
担当教員
開講期間
2025年09月22日（月）～2026年01月19日（月）
2講時 11時00分～12時30分（毎週月曜日）
なお、以下の日時は祝日ですが、授業を実施いたします。
2025年10月13日（月）、11月3日（月）、11月24日（月）
開講曜日・講時
単位数
開講期
授業形態
遠隔授業として実施する
「英語で学ぶ科目」として実施する
受講料
（単位互換履修生は不要）
対象年次
授業定員
単位互換定員
京カレッジ定員
会場
試験・評価方法
平常点 30%：授業態度、各授業ごとに提出する感想・コメント文の内容を評価する。
小テスト 20%：授業の理解度を評価する。
レポート 50%：最終的な理解度を評価する。
超過時の選考方法
別途負担費用
その他特記事項
単位互換定員には京カレッジ生も含みます。
専門的な予備知識は必要ありません。
【会場】
龍谷大学瀬田学舎
第１回目の教室については別途「お知らせ」にて案内します。
【注意事項】
教室定員を超える申し込みがあった場合、オンライン授業または抽選を実施する可能性があります。
低回生受講推奨科目
講義概要・到達目標
【サブタイトル】
味わいの受容と食嗜好形成について
【講義概要】
食べ物に対する嗜好性は、食糧生産から食品開発や外食産業まで、食に関わるすべてにおいて重要な要素となっています。人々の普段の食事はもちろん、離乳食、病院食、介護を必要とする人々の食、学校給食、アスリートの食など、様々に制限のある食事の局面においても、人々の生活の質(QOL)を左右する鍵を握っています。また、食料自給率の維持・向上や食の伝統・文化の問題の根底にも、食の嗜好性が深く関わっています。本科目では、主に生理学・感覚科学の視点で、味覚・嗅覚・食感、食欲調節と満足感などの生理的側面・食の文化としての側面、食に関わる様々な情報の影響、現代社会において食の関わる諸問題と食嗜好の関係について解説します。さらに、本講義はプロの料理人かつ研究者である3人の講師により、日本料理(京料理)のフィルターを通じて人の食や嗜好に関わる多面的かつ具体的な内容の講義を展開し、食と嗜好に関する理解を更に深めていきます。
【到達目標】
1．味覚や嗅覚、食感など感覚要因の基礎知識を習得する。
2．食品選択や嗜好性に影響を与える様々な要因を理解する。
3．食文化・伝統的な食の知識を習得する。
4． 日本の外食・食品産業における実践的な知識と科学的知識の応用可能性を考察できる。
【講義方法】
スライドを用いた講義
【授業外学習(自主学習(事前・事後学習を含む))の指示】
授業時間中に適宜指示を行う。
【履修上の注意・担当者からの一言】
講義前半(山崎担当分)は、生理学の基礎知識があればより理解しやすいと思います。
講義スケジュール
第01回 感覚科学の基礎：味覚 基本五味と味を感じるしくみ
第02回 感覚科学の基礎：嗅覚、匂いの生理と知覚、味と匂いの相互作用
第03回 味わいを形成する要素：辛味、えぐ味、渋味、コク味
第04回 日本料理とはなにか そのおいしさと嗜好性
第05回 郷土食と日本料理
第06回 料理の塩梅
第07回 品位とおいしさ
第08回 油脂のおいしさと日本料理
第09回 食感の科学
第10回 視覚が食品嗜好に与える影響
第11回 日本料理とワイン・日本酒の相性
第12回 おいしさの構造とその要素 嗜好性と文化的要因の関係
第13回 嗜好と嫌悪の形成
第14回 食品選択と食行動、食欲調節の生理
第15回 おいしさと持続可能性
教科書
参考書
伏木亨『おいしさを科学する』（ちくまプリマー新書 筑摩書房）778円（ISBN：4480687440）
高橋拓児『10品でわかる日本料理』（日本経済新聞出版）1,650円（ISBN：4532168783）
出願開始
出願終了
承認結果公開日
